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首页 > 资讯动态 > 行业动态 > 热穿透的定义及原理是什么？热穿透的定义及原理是什么？
热穿透指的是热量扩散的一种衡量方式，常用特征尺度热穿透深度来表示。热穿透深度告诉我们声波振荡在π分之一个周期的时间内热量能够扩散多远。温度越高，需时越短，热穿透能力越强。
罐藏食品加工技术是以食品微生物学为基础的食品保藏技术，它采用了先密封、后杀菌或先杀菌、后密封的加工方式，使产品达到商业无菌的状态。即杀菌后的罐藏食品在无需冷藏的常温条件下，食品内不含有致病的微生物，也不含有在常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。又因包装容器处于密封条件下，有效防止外界微生物的再次侵入，使罐藏食品无需添加任何防腐剂就能长期保藏食品的色香味，确保消费者食用安全。
食品要达到商业无菌的状态，除了容器要有良好的密封，还须科学的热力杀菌。杀菌需要用什么温度，花多长时间，需要有一个“杀菌规程”，它是罐藏食品安全性的重要保障。目前我国的食品业界在热力杀菌规程制订或选用与发达国家相比尚有差距，它们的杀菌规程来源大致可归纳为诸如模仿型、.经验型、拿来型，造成了有些产品杀菌过度，有些杀菌强度不足引发产品质量安全事故。
如何来确定一个科学的杀菌规程，最重要的手段就是对食品做热穿透测试，所谓热穿透测试就是测量被杀菌的半成品内冷点位置在热力杀菌过程中温度变化的情况，并根据罐藏食品污染微生物耐热性值及其在此温度下微生物的致死率值计算出具有可对比性的国际通用的杀菌强度F值，它是保障食品安全的重要指标。热穿透测试为改进食品品质提供了数字化的依据，同时也为修订产品热力杀菌规程、产品质量事故分析、跟踪溯源和风险评估的重要技术手段之一。
目前罐藏食品热穿透测试即使在发达国家也尚未有强制性的标准，大多数热力杀菌工作者均参照美国食品加工业协会(NFPA)的指引性文件26-L公报和美国热力杀菌专家委员会关于热穿透研究协议来开展罐藏食品的热穿透测试。
热穿透测试原理：将温度数据采集仪放置在待测定产品的冷点位置，采集、记录或传输该点在杀菌过程中温度变化的数据，并根据罐藏食品对象菌的耐热性值，计算出冷点位置在该温度下单位时间的致死率，然后将杀菌全过程致死率累加得到总的致死率即热力杀菌强度值（F值）。
热穿透测试仪器：温度数据采集仪：由测温头/针及温度数据记录处理系统组成。包括有线型和无线型，其中无线型温度数据采集仪又分为无线芯片记录型、无线红外反射型和无线电波发射型等。仪器测量探头应耐温性、稳定性好，温度测量误差应不高于0.2℃，应有良好的重复性。采集温度数据间隔时间应可自定义设定。
部分图片来源自网络，如有侵权，请联系客服删除
罐藏食品加工技术是以食品微生物学为基础的食品保藏技术，它采用了先密封、后杀菌或先杀菌、后密封的加工方式，使产品达到商业无菌的状态。即杀菌后的罐藏食品在无需冷藏的常温条件下，食品内不含有致病的微生物，也不含有在常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。又因包装容器处于密封条件下，有效防止外界微生物的再次侵入，使罐藏食品无需添加任何防腐剂就能长期保藏食品的色香味，确保消费者食用安全。
食品要达到商业无菌的状态，除了容器要有良好的密封，还须科学的热力杀菌。杀菌需要用什么温度，花多长时间，需要有一个“杀菌规程”，它是罐藏食品安全性的重要保障。目前我国的食品业界在热力杀菌规程制订或选用与发达国家相比尚有差距，它们的杀菌规程来源大致可归纳为诸如模仿型、.经验型、拿来型，造成了有些产品杀菌过度，有些杀菌强度不足引发产品质量安全事故。
如何来确定一个科学的杀菌规程，最重要的手段就是对食品做热穿透测试，所谓热穿透测试就是测量被杀菌的半成品内冷点位置在热力杀菌过程中温度变化的情况，并根据罐藏食品污染微生物耐热性值及其在此温度下微生物的致死率值计算出具有可对比性的国际通用的杀菌强度F值，它是保障食品安全的重要指标。热穿透测试为改进食品品质提供了数字化的依据，同时也为修订产品热力杀菌规程、产品质量事故分析、跟踪溯源和风险评估的重要技术手段之一。
目前罐藏食品热穿透测试即使在发达国家也尚未有强制性的标准，大多数热力杀菌工作者均参照美国食品加工业协会(NFPA)的指引性文件26-L公报和美国热力杀菌专家委员会关于热穿透研究协议来开展罐藏食品的热穿透测试。
热穿透测试原理：将温度数据采集仪放置在待测定产品的冷点位置，采集、记录或传输该点在杀菌过程中温度变化的数据，并根据罐藏食品对象菌的耐热性值，计算出冷点位置在该温度下单位时间的致死率，然后将杀菌全过程致死率累加得到总的致死率即热力杀菌强度值（F值）。
热穿透测试仪器：温度数据采集仪：由测温头/针及温度数据记录处理系统组成。包括有线型和无线型，其中无线型温度数据采集仪又分为无线芯片记录型、无线红外反射型和无线电波发射型等。仪器测量探头应耐温性、稳定性好，温度测量误差应不高于0.2℃，应有良好的重复性。采集温度数据间隔时间应可自定义设定。
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