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首页 > 资讯动态 > 行业动态 > 肉类罐头工艺技术要点肉类罐头工艺技术要点
一、肉类罐头的种类
肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料，经过加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法不同，又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。
1、清蒸类罐头
将处理后的原料，直接装罐，在罐中按不同品种加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等，经排气密封杀菌后制成。成品须具有原料特有的风味。
2、调味类罐头
调味类罐头是指经过处理、预煮或烹调的肉块或整体（如元蹄）装罐后，加入调味汁液的罐头。有时同一种产品，因各地区消费者的口味要求，调味也有差异。成品应具有原料和调料的特有风味和香味，块形整齐，色泽较为一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法不同，又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。各种类别各自具有该产品的特殊风味和香味。
3、腌制类罐头
将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、烟熏类罐头
烟熏类罐头是指经处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。
5、香肠类罐头
香肠类罐头是指肉经腌制后加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中经烟熏预煮制成的罐头。
6、内脏类罐头
内脏类罐头是指采用猪、牛、羊的内脏及副产品经处理、调味或腌制后加工制成的罐头。如猪舌、牛舌、卤猪杂、柱侯牛杂、牛尾汤、猪油等罐头。
二、肉类原料的解冻条件及方法
1、冻结肉的解冻条件
经冻结的肉类原料，投产前必须经解冻，其解冻条件见表4-1。
表4-1 肉类原料的解冻条件
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解冻室温 | 解冻时间 | 相对湿度 | 解冻结束肉层中心温度 |
| 夏季 | 16~20℃ |
猪、羊肉12~16h
牛肉30h以下
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85%~90% | 不高于7℃ |
| 冬季 | 10~15℃ |
猪、羊肉18~22h
牛肉40h以下
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85%~90% | 不高于10℃ |
2、肉类解冻的方法
肉类应分批吊挂，片与片间距5cm，最低点离地不小于20cm；后退朝上吊挂，最好在解冻中期前后腿调头吊挂。
蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。
肥膘分批用流动冷水解冻，在10h内解冻完全。也可堆放在垫格板上，在15℃室温中自然解冻。
内脏在流动冷水中解冻，夏季6~7h；冬季10~12h.
室内空调，夏季采用冷风或其他方法进行降温，冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节，但不允许直接吹冻片肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果，也不允许长时用温水直接冲冻片肉，以免肉汁流损过多。
解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作，解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。
三、肉类原料的预处理方法及要求
原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料，新鲜的或经解冻的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。
去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。
四、腌制用的混合盐的配比及配制方法
1、混合盐的配比（表4-2）
表4-2 混合盐的配比 单位：%
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精盐
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砂糖
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亚硝酸钠 |
液体葡萄糖
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适装品种 |
| 1 | 98 | 1.5 | 0.5 | 猪肝酱、午餐肉、火腿蛋、猪肉香肠、猪舌、火腿午餐肉、烟熏肋肉猪肉蛋卷、咸牛肉、咸羊肉、牛羊肉午餐肉、牛舌等 | |
| 2 | 94 | 1.5 | 0.5 | 4 | 火腿 |
| 3 | 91.65 | 8 | 0.35 | 火腿猪肉 | |
| 4 | 98 | 1.45 | 0.55 | 猪肉香肠（去肠衣）、鸭四宝 |
2、混合盐的配置方法
采用精制食盐和砂糖及未经潮解的亚硝酸钠配置混合盐时，先将亚硝酸钠及砂糖等拌和，然后精盐混匀。混合盐应存放于干燥处，最好现用现配。
五、常用配料的处理及要求（表4-3）
表 4-3 常用配料处理及要求
| 配料名称 | 处理方法及要求 |
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洋葱
青葱
蒜头
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去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等，蒜头应分瓣，然后清洗干净，需绞碎的应用绞碎机进行绞碎。如洋葱需油炸，则油和葱应按比例配料，将油脂加热至180℃左右，投入洋葱炸至微黄色 |
| 生 姜 | 清洗干净，按产品要求切片或绞碎。切片要求横切成3~4mm的薄片；绞碎可以用8mm孔径的绞碎机或斩碎机斩碎 |
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砂 糖
精 盐
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如用于配汤，应和汤汁溶化过滤，或先溶化过滤后，再用于配汤。如直接使用时，糖则应先进行挑选，盐进行过筛除去杂质 |
| 香辛料 |
粒状或片状的(如胡椒、桂皮等)应在拣选后用温水清洗干净，粉状的（如咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉等）应进行筛选
除去粗粒及杂质，筛孔为100目筛
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| 香料水 | 一般将八角茴香、肉桂、青葱、生姜等（如为粉剂则装入布袋中并包装好），加入一定量的清水，微沸熬煮1~2h，经过滤使用 |
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猪皮胶
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去膘猪皮经预煮10min后取出刮净皮下脂肪层，将猪皮切条后，加2~3倍水保持微沸熬煮，至可溶性固形物不低于15%（以折光计）为止，经过滤后使用
直接使用时应拌和均匀，防止结块，与汤汁调成糊状
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| 面 粉 | 需油炒时，油与白面粉应按比例配料，将油放进锅中加热后倒进经筛过的面粉（如不需油炒，则可将面粉直接放入锅内），不断炒翻至微黄色具有香味为止 |
六、原料的预煮
肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固。使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化。而成为不可溶性的物质。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系遭到破坏，而失去持水能力，因而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，具有一定程度的硬块，便于切块，同时肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉，对成品的固形物量提供了保证。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于杀菌效果。
预煮时，水与肉之比一般约为1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间一般为30~60min。
预煮过程中的重量变化，则以胶体中析出的水分为主，如肥瘦中等的猪、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量减少情况见表4-4。
表4-4 肉类水煮时的重量减少量 单位：%
| 名称 | 水分 | 蛋白质 | 脂肪 | 其他 | 总量 |
| 猪肉 | 21.3 | 0.9 | 2.1 | 0.3 | 24.3 |
| 牛肉 | 32.2 | 1.8 | 0.6 | 0.5 | 35.1 |
| 羊 肉 | 26.9 | 1.5 | 6.3 | 0.4 | 35.1 |
为了减少有效物质（即水分以外者）的流失起见，在肉类罐头的原料预煮过程中，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层而减少损失。
预煮方法：一般将原料投入夹层锅中用沸水预煮，预煮的时间随产品的不同和块状的大小而异，一般分为30min左右，要求达到原料中心无血水为止。
七、原料的油炸
某些产品采用油炸脱水，肉类油炸时失去原来重量的28%~38%，此时主要损失水分的蒸发。此外损失的含氮物质，占鲜肉含量的2.1%左右，损失的无机盐占鲜肉的3.1%左右。但油炸时，食品有吸收油脂的现象，因而提高了它的营养价值。油脂的吸入量不同，平均约占油炸肉重量的3%~5%。同时经油炸后，肌肉组织酥硬稳定，色泽和风味都得到改善。
油炸方法：目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸。油炸温度为160~180℃，时间依原料的组织密度、形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有不同。大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色泽呈酱黄色或酱红色即行。一般油炸时间为1min左右。
八、肉类罐头的装罐
1、空罐
根据不同产品分别可采用抗硫涂料罐、防粘涂料罐或经钝化处理的素铁罐。装罐前应清洗干净并经沸水消毒，倒罐沥水或烘干。
2、装罐量
原汁、清蒸类以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、汤汁或猪皮胶的加量，以保证固形物的含量达到要求。
因瘦肉含水分较高，经杀菌后，水分排出而影响固形物不足。油炸产品，则主要控制油炸的脱水率。需预煮的产品，预煮的时间和温度以及夹层锅的蒸汽压的控制则十分重要。
装罐时，罐内食品应保证规定的分量和块数。装罐前食品须经过定量后再装罐。定量必须准确。
装罐时应保持内容物和罐口的清洁，并注意排列上的整齐美观。
根据产品的要求，分别可采用生装罐或熟装罐；人工装罐或机械装罐。
九、排气与密封
排气主要分加热排气和抽气两种。由于加热排气多了一道工序，既花劳动力，又占用了车间面积，同时多了一次热处理，往往对产品的质量有影响，有时还会产生流胶现象，生产能力又较低，故能用真空封罐机抽气密封的产品，尽量用抽气密封。
目前对待特大罐型及带骨产品尚用加热排气，若采用抽气密封，仍能保证产品质量，则尽可能采用抽气密封。
密封前，根据罐型及品种不同，选择适宜的罐中心温度或真空度，防止成品真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。密封后的罐头，用热水或洗涤液洗净罐外油污，迅速杀菌。要求密封至杀菌，不超过60min为宜。严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。
十、罐头的洗涤
罐头经密封后，罐外常附着或多或少的污物，应及时用热水或洗涤液洗涤后，再进行杀菌。洗涤方法一般用洗罐机擦洗，对某些附着油污较重的产品，宜用化学洗涤液清洗，配方见表4-5。
表4-5 洗 涤 液 配 方 单位：kg
| 项目 | 项目 | ||||
| 水玻璃（硅酸钠）（40°Bé） | 2.0 | 6.5 | 松 香（一级） | 0.5 | 1 |
| 液体氢氧化钠（30%） | 1.5 | 4 | 水 | 96 | 88.5 |
将上述配方加热溶解，保持在90℃以上，罐头密封后通过洗涤液，浸洗6~10s立即以流动热水（90℃以上）冲洗干净，送往杀菌。
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