食品酸化的含义？

文章录入：海融检测文章来源：《食品热力杀菌理论与实践》添加时间：2020-6-8

酸化的含义是将原来属于低酸性的食品（pH＞4.6的食品）用食用酸或者其他酸性食品混合，使成品平衡后pH呈酸性食品（pH≤4.6），这个过程称之为酸化。

一、酸化的目的

1、酸化目的主要是为了选用热力杀菌温度考量的。前面已经叙述过，凡食品pH大于4.6的，因食品中含有耐热性的芽孢菌，必须要用100℃以上的高温杀菌。而pH≤4.6的食品，因为该低pH中含有微生物的特性，用≤100℃的温度杀菌就可。酸化最大的作用就是降低杀菌温度。如果光从杀菌效果和杀菌强度看，有些产品如蔬菜、不太酸的水果或有些饮料，它们的pH为4.8以上，就应该用高温杀菌，如按前面第四章介绍的安全Fo值要达到3分钟才属安全，它意味着食品内部冷点的位置要接受121℃ 3分钟加热，或者相当于表5-4的其他温度加热。

表5-4 同等杀菌效果不同杀菌温度演示表

假设杀菌温度	121℃	115℃	110℃	105℃	100℃
所需杀菌时间	3.0 分钟	12.2分钟	38.7分钟	122.5分钟	384.6分钟

由上表可见，一个水果如经受到了如此高温和长时间的杀菌，就已经无法食用了。假如对上述产品用酸化剂调整到pH4.2，即将食品酸化至酸性食品的范围内，那么它就可以用较低的温度（≤100℃）去杀菌，只要食品内部冷点的位置接受到95℃ 约1分钟加热就可，这样既达到了杀菌的目的，又保持了品风味。

2、酸化的另一个目的是改善产品风味，有些产品如酸辣菜、酸萝卜、朝鲜蓟、油橄榄等经酸化后产品风味大增，故酸化也是烹调的一个环节部分。

二、酸化的方法

酸化的方法很多，其本质就是将酸性食品或制剂加入到食品中，让它们充分混合和化合，其方法大致有如下几种方法：

1、直接酸化：将酸化剂如醋酸、柠檬酸、苹果酸等酸化剂加入到食品中去，经充分搅拌均匀，并加热加速混合均匀及化合充分；

2、浓缩：原料本身pH＞4.6，是属于低酸性原料，但经过浓缩后，酸度发生了变化，使物料的pH值＜4.6，这种方法对于酸度不高的果汁用的较多。

3、混合：在低酸性食物料中添加入酸性食物料，混合加热均匀及充分化合。

4、浸泡：将低酸性的物料较长时间浸在酸性溶液里，例如茄汁豆类等产品用的较多。

5、巴氏杀菌法：将酸化剂和食物混合后经巴氏杀菌，使之总成品pH低于规定值（如pH小于4.0），一般此方法用于水果产品。

需要注意的，pH的测试时间应视产品种类不同，一般要求平衡24-48小时后再作测定才比较准确。

酸化是很重要的关键工作，pH的测试要用高品质的电子测试仪器，pH试纸只能了解大概，并不很准。另外酸化的数据都务必记录下来，并且由对酸化有经验的人员操作。如果对美出口的酸化产品，FDA将要把酸化记录也列在审查范围内。

三、酸化注意事项

1、酸化一般都要将物料的pH降低到4.6或以下，但对于pH要考虑他的变化和安全因素，所以食品加工者很少将食品酸化到pH4.6的，考虑到pH测定仪及操作误差，以及物料互相平衡的pH变化，所以控制酸化的pH一般会酸化到4.2或更低，这样即使pH有变化，也能在4.6以下。美国的经验显示，酸化食品不同的pH，其误差可能会发生，表5-5所列的范围内，可以看出pH值的变化范围。

表5-5 食品酸化pH值可能的差异表

如果藉主要酸或酸性食物的平衡pH值	那么你应该考虑 pH值变化可能
> 4.2	任何pH值的变化都可能存在
4.2	变化的pH值> 0.2
3.8且<4.2	变化的pH值> 0.3
<3.8	变化的pH值> 0.4

2、番茄制品特例

番茄的平衡pH因品种和成熟度因素的不同而异，大约在4.0到4.7之间。番茄和番茄制品天然pH在4.6或4.6以下，符合酸性食品的规定，但pH值大于4.6，但低于4.7番茄和番茄产品，不符合酸化食品定义。在21 CFR第114条款中规定中提供给FDA的资料表明肉毒杆菌在pH值低于4.9番茄制品不会生长繁殖（44 FR 16230 at 16231)。出于这个原因，美国FDA特别免除对低酸食品番茄和番茄制品最终平衡pH值在4.7以下的定义（使用安全系数为0.2）；番茄和番茄制品平衡pH值是4.7或4.7以上属低酸食品，而最终平衡pH值大于4.6但低于4.7的番茄和番茄制品， FDA建议可考虑这样的番茄不作为低酸性食品处理。

四、罐藏食品属性分类规则

食品科学家按分类规则把罐藏食品分为三大类：

（1）酸性食品：指自然pH<4.6的产品，如果汁类。

（2）低酸食品：指自然及平衡后pH>4.6的产品，如肉禽类。

（3）酸化食品：指自然pH>4.6，经添酸化剂或配料酸化，使成品最终平衡pH<4.6的产品。

美国FDA将水份活度aw和酸碱值pH的不同将罐头食品分为：

低酸食品（Low acid foods）和酸化食品（Acidified foods）作为对食品分类管理的依据，其具体分类判定见表5-3。

表5-3 低酸和酸化食品判定表

类别	产品最终平衡pH	水份活度 aw	需要注册类别
类别	产品最终平衡pH	水份活度 aw	低酸食品	酸化食品
1	≤4.6	≤0.85	否	否
2	≤4.6	＞0.85	否	是
3	＞4.6	≤0.85	否	否
4	＞4.6	＞0.85	是	否

上表资料来源：美国FDA注册登记指南（INSTRUCTIONS FOR ESTABLISHMENT REGISTRATION AND PROCESS FILING FOR ACIDIFIED AND LOW- ACID CANNED FOODS）

从上表可以看出在诸多的食品中，FDA用水分活度和pH将食品分成4大类，简化了管理，捡重点管理第2和第4类别的食品，即这两类食品如要向美国出口，是需要向美国FDA登记注册的，其他两类食品不受FDA管辖范围内。

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