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文章录入：海融检测 文章来源：《食品热力杀菌理论与实践》 添加时间：2020-6-8
【本文摘自《食品热力杀菌理论与实践》（漳州市食品科技应用研究院 编写 轻工出版社 出版）】
热力杀菌就是把密封在容器食品中放入杀菌设备中，加热到一定温度并保持一段时间，其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶，尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态及营养成分等，并达到商业无菌的要求。
食品目前仍主要是采用热力杀菌，其杀菌方式大体可以归纳为以下几种：
① 按杀菌温度来分：有巴氏杀菌、低温杀菌、高温杀菌、高温短时间杀菌；
② 按杀菌压力来分：可分为常压杀菌 (如以水为加热介质，杀菌温度≤100℃)、加压杀菌(以蒸汽或水为加热介质，常用的杀菌温度为＞100～135℃)；
③ 按灌装食品容器在杀菌过程中的进罐方式来分：可分为有间隙式和连续式；
④ 按加热介质来分：可分为蒸汽杀菌、水杀菌(全水式、淋水式等)、汽/气/水混合杀菌；
⑤ 按容器在杀菌过程中的运动状况来分：可分为静置式和回转式杀菌。
1、 巴氏杀菌
巴氏消毒法是法国人巴斯德（Pasteur）于1865年发明，经后人改进，用于杀灭啤酒、葡萄酒、牛奶及奶制品等液体中病原体和有害微生物的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62～65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%～99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75～90℃，保温15～6秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可。
温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的用得较广的温度为63-85℃，现在也有把100℃以下的温度杀菌，在广义上也称作巴氏杀菌。
2、低温杀菌法
低温杀菌法是一种较温和的热力杀菌形式，杀菌的温度通常在100℃以下进行，它可以有不同的温度、时间组合。低温杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。杀菌后的产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况，此方法主要适用于PH＜4.6酸性或酸化食品、低温贮藏的肉制品以及以酵母、霉菌为杀菌对象菌的食品。
3、高温杀菌
高温杀菌是指食品经非常压（加压）100℃以上温度杀菌处理。主要应用于pH＞4.6的低酸性食品的杀菌。
4、常压杀菌与高压杀菌
通常100℃以下温度杀菌，一般在敞开设备中，其压力为一个大气压的杀菌称作常压杀菌，而100℃以上温度需在密闭设备中进行，其压力大于一个大气压的杀菌，习惯上称作为高压杀菌。一般酸性食品和酸化食品可用100℃或以下的温度进行常压加热杀菌；而对于低酸性食品将用100℃以上的温度进行高压杀菌，食品工厂中常用的是121℃，甚至有用更高的温度如127℃的温度进行热力杀菌。
5、 静止杀菌与动态杀菌
（1）罐头不转动，静止地被加热杀菌称之为静止杀菌。
（2）罐头在杀菌时被径向或轴向转动，内容物也随之运动，称之为动态杀菌。这种杀菌传热效果较好，杀菌温度容易均匀，中心温度也较容易达到要求，如八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高也起到了很大的作用。
6、 间歇式杀菌和连续式杀菌
（1）传统的立式和卧式杀菌锅都是间歇式的杀菌方法，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。
（2）连续式杀菌机
① 用100℃或100℃以下温度的常压连续杀菌机(如普遍使用于水果罐头的杀菌机)；
② 用100℃以上温度的高压连续杀菌机，如大型工厂使用的水静压连续杀菌机，法国ACB公司制造的水封式卧式连续杀菌机等。
7、 高温短时杀菌
目前国际上对高温短时杀菌还没有明确的定义，但在无菌包装中一般都认为对于pH大于4．6的低酸性食品，杀菌温度用135～145℃、时间为1～30秒的杀菌方式，被称为高温短时间杀菌，这也是大多数无菌包装低酸食品杀菌常用的工艺规程。杀菌温度在150～166℃，时间在0．1～0。0.01秒，称之为超高温瞬时杀菌。
8、 无菌灌装食品杀菌
无菌灌装食品是指食品先经杀菌后再进行灌装和密封的产品，杀菌规程要指明具体的杀菌时间或者在某一温度下停留的时间，在灌装操作过程中整个灌装系统必须保持无菌状态，确保包装材料在灌装食品前要用高温（如蒸汽）或用化学消毒剂（如过氧化氢）杀菌，产品密封后不需要再进行热力杀菌。
9、杀菌的传热介质
（1）杀菌温度在100℃或100℃以下，通常用水作为传热介质。
（2）杀菌温度在100℃以上时，通常用蒸汽作为传热介质。
（3）100以上的过热水作为传热介质。
（4）用蒸汽和水混合体作为传热介质。
（5）用蒸汽、水、空气混合体作为传热介质。
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热力杀菌就是把密封在容器食品中放入杀菌设备中，加热到一定温度并保持一段时间，其目的是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶，尽可能地保持食品内容物原有的风味、色泽、组织形态及营养成分等，并达到商业无菌的要求。
食品目前仍主要是采用热力杀菌，其杀菌方式大体可以归纳为以下几种：
① 按杀菌温度来分：有巴氏杀菌、低温杀菌、高温杀菌、高温短时间杀菌；
② 按杀菌压力来分：可分为常压杀菌 (如以水为加热介质，杀菌温度≤100℃)、加压杀菌(以蒸汽或水为加热介质，常用的杀菌温度为＞100～135℃)；
③ 按灌装食品容器在杀菌过程中的进罐方式来分：可分为有间隙式和连续式；
④ 按加热介质来分：可分为蒸汽杀菌、水杀菌(全水式、淋水式等)、汽/气/水混合杀菌；
⑤ 按容器在杀菌过程中的运动状况来分：可分为静置式和回转式杀菌。
1、 巴氏杀菌
巴氏消毒法是法国人巴斯德（Pasteur）于1865年发明，经后人改进，用于杀灭啤酒、葡萄酒、牛奶及奶制品等液体中病原体和有害微生物的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62～65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%～99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75～90℃，保温15～6秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可。
温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的用得较广的温度为63-85℃，现在也有把100℃以下的温度杀菌，在广义上也称作巴氏杀菌。
2、低温杀菌法
低温杀菌法是一种较温和的热力杀菌形式，杀菌的温度通常在100℃以下进行，它可以有不同的温度、时间组合。低温杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。杀菌后的产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况，此方法主要适用于PH＜4.6酸性或酸化食品、低温贮藏的肉制品以及以酵母、霉菌为杀菌对象菌的食品。
3、高温杀菌
高温杀菌是指食品经非常压（加压）100℃以上温度杀菌处理。主要应用于pH＞4.6的低酸性食品的杀菌。
4、常压杀菌与高压杀菌
通常100℃以下温度杀菌，一般在敞开设备中，其压力为一个大气压的杀菌称作常压杀菌，而100℃以上温度需在密闭设备中进行，其压力大于一个大气压的杀菌，习惯上称作为高压杀菌。一般酸性食品和酸化食品可用100℃或以下的温度进行常压加热杀菌；而对于低酸性食品将用100℃以上的温度进行高压杀菌，食品工厂中常用的是121℃，甚至有用更高的温度如127℃的温度进行热力杀菌。
5、 静止杀菌与动态杀菌
（1）罐头不转动，静止地被加热杀菌称之为静止杀菌。
（2）罐头在杀菌时被径向或轴向转动，内容物也随之运动，称之为动态杀菌。这种杀菌传热效果较好，杀菌温度容易均匀，中心温度也较容易达到要求，如八宝粥罐头为解决不分层而采用转动杀菌，对品质提高也起到了很大的作用。
6、 间歇式杀菌和连续式杀菌
（1）传统的立式和卧式杀菌锅都是间歇式的杀菌方法，即在一锅次杀菌冷却结束后，再开始另一锅次杀菌。
（2）连续式杀菌机
① 用100℃或100℃以下温度的常压连续杀菌机(如普遍使用于水果罐头的杀菌机)；
② 用100℃以上温度的高压连续杀菌机，如大型工厂使用的水静压连续杀菌机，法国ACB公司制造的水封式卧式连续杀菌机等。
7、 高温短时杀菌
目前国际上对高温短时杀菌还没有明确的定义，但在无菌包装中一般都认为对于pH大于4．6的低酸性食品，杀菌温度用135～145℃、时间为1～30秒的杀菌方式，被称为高温短时间杀菌，这也是大多数无菌包装低酸食品杀菌常用的工艺规程。杀菌温度在150～166℃，时间在0．1～0。0.01秒，称之为超高温瞬时杀菌。
8、 无菌灌装食品杀菌
无菌灌装食品是指食品先经杀菌后再进行灌装和密封的产品，杀菌规程要指明具体的杀菌时间或者在某一温度下停留的时间，在灌装操作过程中整个灌装系统必须保持无菌状态，确保包装材料在灌装食品前要用高温（如蒸汽）或用化学消毒剂（如过氧化氢）杀菌，产品密封后不需要再进行热力杀菌。
9、杀菌的传热介质
（1）杀菌温度在100℃或100℃以下，通常用水作为传热介质。
（2）杀菌温度在100℃以上时，通常用蒸汽作为传热介质。
（3）100以上的过热水作为传热介质。
（4）用蒸汽和水混合体作为传热介质。
（5）用蒸汽、水、空气混合体作为传热介质。
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